うまさのこだわり

OUR ADVANTAGE

はじまりは、ちいさな魚屋

まだこのまちに、高速道路も舗装された道もないころ、ちいさな魚屋としてスタートをきりました。魚市で直接仕入れた鮮度抜群の自慢の魚が並ぶ繁盛店。とにかく、どんなことがあっても鮮度命。旨いサバが揚がると聞くと福岡へ、長崎にはない野菜があると聞くと熊本へ、夜中に車を走らせ翌日店に並べ、流通が今のように発達していない時代、そんなことをしていた真面目で正直な店でした。

その創業時の想いは割烹たなかも同じです。「とことん新鮮でうまい魚を安心価格で提供する」「圧倒的に新鮮な魚を丁寧に手をかけて料理する」それが割烹たなか。長崎は魚種が豊富で新鮮。日本中のどんな高級料理店よりもうまい魚を、お値打ち価格で食べていただく、美味しい笑顔を見る、それが私たちの喜びであり、目指すところです。

どこにも負けない仕入れ力

まず第一に、たなかは魚市でのセリ権を持っています。これは普通の魚屋や、ましてや料理屋さんではなかなかできないことです。創業者・田中不二男の時代から長年培ってきた信頼の証です。

第二に、たなかには魚の目利きがいます。この道約40年の食品営業部長 山口文明。まだ夜も明けきらぬ早朝3時40分に毎日魚市に入り、自分の目で魚の鮮度を確かめます。「とびきり新鮮な魚が大量に揚がっているとテンションは最高に上がります」と山口。逆に魚はあっても鮮度がいいものがなければ仕入れないというこだわりです。(新鮮な魚は本当にキラキラしているそうです!)ほかにも普通の人は出入りしない早朝以外のセリ、朝獲れを五島から直送、漁協から直送など、田中食品は強い仕入れルートを持っており、圧倒的に新鮮な魚を提供できるのです。

割烹たなか 仕入れ力

長崎のうまい魚をたくさんの人へ

これだけ新鮮でうまい魚が揃う長崎。
この本当のおいしさをみなさんに届けたい、そんな想いで料理を提供しています。例えば自慢の刺身や海鮮丼。長崎らしい青もの、白身の地魚は言うまでもなくうまいのですが、たなかは赤身にもこだわります。
五島産の本マグロを週に1本丸々仕入れて捌きます。解凍もののマグロを提供する店が多い中、たなかは生。一度も冷凍していない本マグロは本当に美味しいものです。ほかにも刺身に使うような新鮮な鯛を使った荒焚き、新鮮な刺身をのせた石焼ごはんなど、とびきりの素材にひと手間加えた料理を揃えています。

割烹たなか 本まぐろ

割烹たなか こだわりの逸品

長崎の新鮮食材を使用し、調理法にもこだわり、ただひたすらに美味しさを追求しつづけた割烹たなかの逸品です。ぜひご賞味ください。

これぞたなかの味
「感動、荒炊き」

とことん鮮度へのこだわり
「自慢の刺身」

5日仕込み
「必食角煮」

新鮮で臭みのないふわっとした柔らかな身

あら炊きは魚の頭や中骨、魚卵などを煮付けた料理で「あら煮」とも呼ばれています。もともとは魚の身を余すところなくいただくための家庭料理だったと言われています。
当店人気の「鯛の荒焚き」は、ふわっとした柔らかな身と凝縮された臭みのない鯛の旨味が特徴です。刺身に使うような新鮮な鯛を使用しており、当店でしか味わえない美味しさで、老若男女、多くのお客様に人気の高い逸品です。

一滴の水も使わず旨みをぎゅっと閉じ込める

あら炊きは「煮付け」と見た目も味もよく似ていますので、同じように思われている方も多いかと思いますが、調理法が異なる別物です。煮付けは鍋に煮汁の材料をすべて入れて煮立て、そこに魚を入れて炊きます。一方あら炊きは、調味料をおいおい加え、ほとんど煮汁が残らない状態まで煮詰めて照りを出します。ダシや水で引き延ばすことなく、日本酒と砂糖と醤油を独自の比率で合わせた甘辛な煮汁はこってり濃厚。一滴の水も使わないのが鉄則です。当店では、身を柔らかく仕上げるためにオーダーが入ってから一気に強火で炊き上げます。

新鮮な鯛を使用した当店でしか味わえない美味しさです

熟練の料理人が毎日愛情こめて作っています。新鮮な鯛の旨味を味わえる当店の逸品をぜひお召し上がりください。

目利きのプロが厳選した極上の素材

当店の刺身がおいしいと好評いただいているのには理由があります。
■この道38年の目利きのプロが鮮度のいい魚を厳選
■新鮮な魚を提供することに一切の妥協がない
春は鯛、秋は秋刀魚など、季節によって旬の魚があります。その時々で、当店の目利きのプロが魚の色・形・かたさ・目の色、五感を通して鮮度はもちろんのこと、脂の乗り方、甘さなどを判断します。中途半端なものはお客様にお出しできません。魚屋から始まり何年もの経験から得た知識と経験を活かして厳しい選定をおこなっています。

とろとろの脂と柔らかな身の絶妙なバランス

古くは中国から伝わった「角煮」。長崎伝統の卓袱料理では「東坡煮(トウロンポウ)」という名で食され、現在では一般のご家庭でも気軽に作れるほど親しまれてきています。程よい脂と甘みのある豚バラ肉を使用し、醤油ベースのタレに箸で切れるくらい柔らかくなるまで煮込むんだ当店の「豚の角煮」。とろとろの脂と柔らかな身のバランスがちょうど良く「必食」と言うくらい、ぜひ皆様に味わっていただきたい逸品です。

大事なのは手間ひまかけた下ごしらえ

10時間煮て一晩寝かせ翌日も同じ工程を繰り返す。このじっくり時間をかけた下茹でで、臭みが出ないよう余分なアクや脂を取り除く。それと同時に豚肉を柔らかくします。柔らかくなった豚肉に味付けするのはようやく3日目。脂まで味を染み込ませる4日目。ここまで脂と味の戦いが続きます。脂と身のバランスがちょうど良く、とろとろの状態になります。ぜひ食べてほしい5日目の長崎角煮なのです。